Bacalao de Cuaresma

Esta es una receta heredada de mi abuela, que pasó a mi madre y ahora que ha llegado mi turno quiero compartirla con vosotros. Solíamos hacerla únicamente por Semana Santa pero es tan sabrosa que dan ganas de cocinarla en cualquier época del año.

Ingredientes:

Bacalao sin espinas al punto de sal (2 trozos por persona)

1 huevo duro por persona

Alcachofas

500 gr. de guisantes (pueden ser congelados)

Medio vaso de vino blanco

Harina blanca

Cebolla picada

Ajo picado

Perejil picado

Sal

Agua

Aceite de oliva

Elaboración:

Limpiar las alcachofas quitándoles el tallo y las hojas duras exteriores. Cortarlas en cuartos y quitar la pelusilla interior. Freírlas en una cazuela ancha con aceite de oliva. Reservar.

Enharinar el bacalao y freír, en el mismo aceite en el que freímos las alcachofas, hasta que tome un ligero color dorado. No es necesario cocerlo del todo ya que acabará de cocinarse luego con la salsa. Reservar.

En la misma cazuela hacer un sofrito con la cebolla y el ajo. En cuanto tome color añadir un par de cucharadas de harina y remover. Agregar el perejil y el vino blanco, remover y dejar que pierda el alcohol. Es el momento de introducir las alcachofas y los guisantes en la cazuela, añadir agua hasta que cubra, salar con moderación y remover. Depositar el bacalao con cuidado de que no se rompa y añadir más agua si fuera necesario. Dejar cocer a fuego lento, removiendo de vez en cuando para que el guiso no se pegue, hasta que las alcachofas y los guisantes estén tiernos. Pelar los huevos duros cortándolos por la mitad a lo largo y añadirlos 5 minutos antes de acabar la cocción, justo para que se impregnen de la salsa. Servir.

Bacalao con judías blancas al romesco

Ingredientes:

Bacalao al punto de sal

1 bote de judías blancas cocidas

1 frasco de salsa romesco

Harina

Aceite de oliva

Cebolla troceada

Ajo troceado

Agua

Elaboración:

Enharinar el bacalao y freír en abundante aceite caliente. Reservar. Colar el aceite y utilizarlo para hacer un sofrito con el ajo y la cebolla. Añadir la salsa romesco, las judías y remover para que todos los ingredientes se integren. Añadir un vaso grande de agua, remover y depositar el bacalao con cuidado de que no se rompa. Cocinar a fuego lento unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando para que las judías no se peguen. Servir.

Salmón ahumado con piña y olivada

Ingredientes:

1 sobre de salmón ahumado

1 lata de piña en su jugo

1 bote de olivada (paté de aceitunas negras)

Pepinillos en vinagre (opcional)

Alcaparras (opcional)

Elaboración:

Escurrir las rodajas de piña y cortarlas por la mitad. Reservar. Cortar las lonchas de salmón en tiras a lo largo. Envolver cada mitad de la piña en salmón y coronar con un poquito de olivada. Decorar con pepinillos en vinagre y/o alcaparras al gusto. Servir.

Pastel de mousse de atún en escabeche blanco

Ingredientes:

Para la base:

160 gr. de harina

1 huevo

300 gr. de leche

Sal al gusto

Cebolla frita crujiente al gusto(de venta en supermercados)

Para la mousse de atún:

240 gr. de atún en escabeche blanco (3 latas pequeñas de venta en Mercadona)

4 huevos                                                                                                 

1 brick de leche evaporada (500 ml. más o menos)

2 rebanadas de pan de molde sin corteza

2 cucharadas de tomate frito

Para la cobertura:

Salsa tártara (de venta en supermercados)

Alcaparras (al gusto)

Pepinillos en vinagre (al gusto)

Aceitunas negras deshuesadas

Elaboración:

Base:

Con la batidora eléctrica de cuchillas, batir el huevo, la leche, la harina y la sal. Añadir la cebolla crujiente y remover con una cuchara para que se integre. Volcar la mezcla en un molde engrasado de unos 20-22 cm. y hornear a 150ºC modo ventilador hasta que cuaje. Dejar enfriar antes de desmoldar. Reservar.

Mousse de atún:

Mousse y base cocinados en
 moldes de papel desechables

Con la batidora eléctrica de cuchillas, batir el atún (previamente escurrido), los huevos, la leche evaporada, el pan de molde (desmenuzado) y el tomate frito hasta que la mezcla quede fina. Volcar la mezcla en un molde engrasado del mismo tamaño y forma que el molde en el que se ha horneado la base y que sea apto para microondas. Cocinar en el microondas, unos 35 minutos, o hasta que esté completamente cuajado (pinchar con un palillo en el centro y si sale limpio está listo) a 450W de potencia. Dejar enfriar antes de desmoldar. Reservar.

Cobertura:

Picar las alcaparras y los pepinillos con la picadora eléctrica lo más fino y menudo posible. Mezclar con la salsa tártara. Reservar.

Montaje:

Sobre la fuente de servir disponer la base. Sobre ella untar una capa de salsa tártara y colocar encima la mousse, de forma que la parte inferior quede hacia arriba ya que será la parte más lisa. Cubrir la superficie y el lateral con la salsa de manera uniforme, tratando de que quede lo más liso posible. Cortar las aceitunas por la mitad y decorar con ellas la superficie. Servir o reservar en el frigorífico hasta el momento de consumir.

Notas:

- En esta receta se han utilizado moldes redondos desechables de papel, aptos para horno y microondas, pero también queda muy bien con moldes alargados tipo plum-cake. Lo importante es que tengan exactamente el mismo tamaño.

-Si se opta por la segunda opción, sacar el pastel del frigorífico unos minutos antes de servir para que tome un poco de temperatura y no esté demasiado frío.

Falso uramaki de salmón ahumado y guacamole

Ingredientes:

Arroz

Agua

Sal

Salmón ahumado

Guacamole

Wasabi

Salsa de soja

Utensilios:

Esterilla de bambú

Papel film

Elaboración:

Información importante: Hervir el arroz con menos agua de lo habitual para que quede un arroz “gomoso”, removiendo a menudo para evitar que se queme.

Poner agua a calentar, y en cuanto hierva salar al gusto. Añadir el arroz, hasta que se consiga la textura deseada. Escurrir, dejar enfriar completamente y reservar. Forrar con papel film una esterilla de madera. Con las manos humedecidas disponer una capa de arroz sobre la esterilla. Cubrir el arroz con lonchas de salmón ahumado y sobre éste el guacamole. Enrollar con ayuda de la esterilla. Cortar el rollo en porciones de 1 cm. de ancho. Servir. Acompañar, si se desea, con wasabi y salsa de soja aparte.

Conchas de salmón y gambas

Ingredientes:

2 lomos de salmón

Gambas pequeñas peladas

Cebolla troceada

Aceite de oliva

30 gr. de mantequilla

2 cucharadas de harina

500 ml. de leche

Sal

Nuez moscada rallada o molida

Pan rallado

Elaboración:

Freír la cebolla en aceite de oliva. Reservar. Trocear el salmón y las gambas en dados pequeños y en el mismo aceite dorarlos. Reservar.

Elaborar una salsa bechamel, para ello derretir 25 gr. de mantequilla junto con un chorrito de aceite de oliva en un cazo, añadir la harina y remover rápidamente para que no se queme. Incorporar la leche sin dejar de remover para que se integre. Salar al gusto y añadir la nuez moscada también al gusto. Remover continuamente hasta que la salsa espese, unos 10-15 minutos. Si queda muy espesa añadir un poco más de leche, si queda muy líquida añadir un poco más de harina (con moderación).  Rectificar de sal o de nuez moscada si es necesario.

Añadir a la salsa bechamel la cebolla, el salmón y las gambas. Remover para que todos los ingredientes se mezclen. Rellenar unas conchas de vieiras, o en su defecto unas cazuelitas de barro, con esta mezcla. Espolvorearlas con pan rallado y disponer trocitos de mantequilla muy finos por encima. Introducir en el horno sólo con el gratinador encendido unos 10 minutos o hasta que estén doradas. Servir. 

Bacalao del convento

Ingredientes:

1 filete de bacalao al punto de sal por persona

Cebolla picada

50 gr. de mantequilla

Aceite de oliva

Harina

300 ml. de leche

1 pastilla de caldo de pescado

Nuez moscada rallada o molida

Sal

Elaboración:

Enharinar el bacalao y freír en aceite de oliva. Reservar.

En un cazo deshacer la mantequilla junto con un chorrito de aceite oliva para que la mantequilla no se queme. Incorporar la cebolla, sofreír y cuando esté dorada desmenuzar la pastilla de caldo de pescado con los dedos y añadir a la cebolla. Dar un par de vueltas con las varillas e incorporar la leche, removiendo continuamente con las varillas. Salar y condimentar con nuez moscada al gusto. Añadir harina poco a poco, sin dejar de remover, hasta que la salsa espese y tome consistencia. Si queda muy espesa añadir un poco más de leche. Rectificar de sal si es necesario.

En una fuente para horno poner una capa de salsa, acomodar los filetes de bacalao encima y cubrir con el resto de la salsa. Hornear con ventilador y gratinador unos 5 minutos o hasta que la salsa tome color dorado. Servir.

Pastel de salmón ahumado y guacamole

Ingredientes (para 2 personas):

1 sobre de salmón ahumado

½ sobre de puré de patatas

Guacamole (tarrina del Mercadona)

Lechuga para decorar (opcional)

Aceitunas para decorar (opcional)

Elaboración:

Preparar el puré de patatas como se indica en el envase, reduciendo la cantidad de los ingredientes a la mitad si se utiliza medio sobre, y dejar que se enfríe. 

Abrir el sobre de salmón para que tome temperatura ambiente.

Montaje:

Colocar un aro de emplatar en el centro del plato con el que se servirá el pastel.  Poner una loncha grande de salmón en el centro del aro, de modo que forme la base del pastel e ir recubriendo la pared interior del aro, superponiendo lonchas, hasta que las últimas sobresalgan por encima, ya que luego servirán para acabar el pastel. 

Sobre la base de salmón poner una capa de puré de patatas, encima una capa de guacamole y sobre ésta una loncha de salmón. Repetir las capas. Al llegar al borde del aro, “cerrar” con el salmón que sobresale de él, poniendo una loncha de salmón por encima si es necesario. Retirar el aro con cuidado. Coronar el pastel con un poco de guacamole en el centro y una aceituna. Rodear el pastel con ensalada. Servir.

 

Salmón al papillot (2 versiones)

Versión 1

Versión 1

Ingredientes:

Salmón fresco en filetes o rodajas

Lonchas de bacon

1 hoja de laurel por cada trozo de salmón

Sal

Papel de aluminio

Elaboración:

Salar el salmón. Cortar el papel de aluminio en un tamaño lo suficientemente grande para envolver y cerrar el salmón (1 hoja de aluminio para cada rodaja o filete). Disponer sobre cada hoja de aluminio las lonchas de bacon necesarias para poder envolver completamente el salmón. Colocar el salmón encima de las lonchas y sobre él una hoja de laurel. Envolverlo con las lonchas de bacon y cerrar el papel de aluminio teniendo la precaución de poner los extremos hacia arriba, así evitaremos que se derrame el agua que suelte el pescado. Introducir en el horno 25 minutos a 180 grados. Abrir el paquete con cuidado de no quemarse ya que puede salir algo de vapor. Servir.

Forma de envolver el salmón

Extremos hacia arriba

Cerrado y dispuesto 
en la bandeja del horno

Versión 2 (cardiosaludable)

Versión 2

Ingredientes:

Salmón fresco en filetes o rodajas

Sal

Aceite de oliva

Papel de aluminio

Elaboración:

Salar el salmón. Cortar el papel de aluminio en un tamaño lo suficientemente grande para envolver y cerrar el salmón (1 hoja de aluminio para cada rodaja o filete). Disponer sobre cada hoja de aluminio el salmón y distribuir sobre él un chorrito de aceite. Cerrar el papel de aluminio teniendo la precaución de poner los extremos hacia arriba, así evitaremos que se derrame el agua que suelte el pescado. Introducir en el horno 20 minutos a 180 grados. Abrir el paquete con cuidado de no quemarse ya que puede salir algo de vapor. Servir.

Truchas a la molinera con jamón y almendras sobre lecho de verduras

Ingredientes: 
1 trucha por persona 
Puerro
Cebolla
1 lata de pimientos asados
Ajo troceado 
Perejil 
Jamón serrano a taquitos (para las verduras) 
1 loncha de jamón serrano por cada trucha 
Almendras fileteadas 
Aceite de oliva 
Sal 
Pimentón (dulce o picante) 
Zumo o aderezo de limón 
Salsa Worcestershire (salsa Perrins) 
Vino blanco 
Harina blanca
Elaboración:
Trocear las verduras (puerro, cebolla, pimiento y ajo) y sofreírlas junto con las almendras. Añadir medio vaso de vino blanco y dejar que se evapore. Incorporar un buen chorro de zumo o aderezo de limón, la salsa worcestershire, el perejil troceado y pimentón al gusto. Añadir los taquitos de jamón y salar si es necesario, aunque con el jamón y la salsa worcestershire puede que sea suficiente. Remover y dejar cocer unos minutos.

Salar y enharinar las truchas. Sacudirlas para eliminar la harina sobrante. Freír en aceite de oliva bien caliente. Ponerlas sobre papel de cocina absorbente para eliminar el exceso de grasa.

Poner las lonchas de jamón sobre una sartén muy caliente sin aceite durante unos segundos, simplemente para que tomen un poco de color. Insertar una loncha de jamón dentro de cada trucha. 

Distribuir las verduras en el plato y sobre ellas la trucha rellena de jamón.

Quiche de salmón ahumado

Recién salida del horno

Ingredientes:
1 lámina de masa quebrada
1 sobre salmón ahumado
Cebolla
2 Huevos
1 bote pequeño de nata para cocinar
Zumo o aderezo de limón
Pimentón dulce
Nuez moscada molida
Aceite

Elaboración:

Una rica porción

Precalentar el horno a 180 grados. Pinchar la masa quebrada con un tenedor varias veces. Forrar un molde redondo con la masa aprovechando el papel vegetal en el que viene envuelta. Cortar el salmón en trocitos pequeños y reservar. Batir los huevos y reservar. Freír la cebolla y cuando esté dorada añadir la nata, los huevos, un chorrito de limón y el pimentón. Remover para mezclar los ingredientes procurando que el huevo no cuaje. Añadir el salmón y remover. Volcar la mezcla en el molde y espolvorear la nuez moscada por encima. Hornear a 180 grados a media altura durante aproximadamente 30 minutos. Estará listo cuando al pinchar con un palillo éste salga limpio.

Cuchara de salmón ahumado y nueces

Arriba y abajo: Mini hamburguesas con confit de cebolla.
Izquierda: Cucharita de salmón ahumado y nueces.
Derecha: Cucharita de brandada de bacalao y compota de manzana.

Ingredientes:

Salmón ahumado

Nueces peladas

Zumo o aderezo de limón

Montaje:

Sobre la cuchara poner trocitos de salmón ahumado y  trocitos de nueces. Aderezar con unas gotas de limón.

Cuchara de brandada de bacalao y compota de manzana

Arriba y abajo: Mini hamburguesas con confit de cebolla.
Izquierda: Cucharita de salmón ahumado y nueces.
Derecha: Cucharita de brandada de bacalao y compota de manzana.

Ingredientes:

Brandada de bacalao (en supermercados y tiendas de congelados)

Compota de manzana (en tiendas de dietética y/o frutos secos)

Elaboración:

Calentar la brandada. Calentar un poco la compota.

Montaje:

Poner una nuez de compota y cubrirla con la brandada. Servir